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Baptiste/haccp

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Quelqu'un aurai ce qu'il faut pour relier ???

baptiste : Non

On aurait pas TROP de CCP ? c louche (?)

Intro

De très nombreuses boulangeries proposent dans leurs services une vente de sandwichs préparés avec du pain frais. Cela leur permet une meilleur valorisation de leur produit principal : pain. Mais cela ajoute une quantité de travail et ainsi que des risques sanitaires qu'il faut évaluer et maîtriser. Nous décrivons dans ce dossier le process (processus ?) de la fabrication d'un sandwich ordinaire acheté et consommé par des centaines de milliers de personnes chaque jour.

Le produit que nous avons choisis est donc un sandwich (demi baguette de pain (1/4 plutot??)) contenant des tranches de tomates fraiches, de la laitue, du thon, des oeufs et de la mayonnaise.

Def

Danger : agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé

Risque : conséquence de la présence d'un "danger", analysé et mesuré en fréquence et en gravité (il peut être de nature biologique, chimique ou physique)(Il faut préciser que c'est une notion de probabilité = cf cours que je n'ai pas chez moi)

Activité de l'eau : L'activité de l'eau d'un matériau se définit comme le rapport entre la pression de vapeur de l'eau du matériau et la pression de vapeur pure. à la même température

(((Aw = eau libre/eau liée ???)))


http://www.ac-orleans-tours.fr/difor-haccp/definitionshaccp.htm

plan

fini. à valider tous ensemble avant impression couleur (de quoi vider une cartouche ... utilisation de la laser de l'AGE)

Description du produit

Est-ce que ce qu'on a mis dans le tableau est suffisant pour tout le monde ???

quel tableau ?

Pa=< celui sous word "description des produit" dans le word "HACCP ce qu'on va rendre.doc" Pour moi oui sauf qu'on marque ici durée de conservation 1 jour et plusbas 12 h sinon ok

etapes & CCP

Etape 1 : Reception des matières premières

Danger 1

Développement de microorganismes, en particulier Pseudomonas (oeuf, laitue).

Catégorie

Biologique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==>CCP n°1

Etape 2 : Stockage des matières premières

Danger 1

Développement de microorganismes.

Catégorie

Biologique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==>CCP n°2


Etape 3 : Lavage

Danger 1

Contamination par l'opérateur.

Catégorie

Biologique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

oui

==>CCP n°3


Danger 2

Il reste des résidus de lavage.

Catégorie

Chimique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

non

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

-

==>Pas un CCP


Danger 3

Des graviers et des insectes peuvent subsister.

Catégorie

Physique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

oui

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

-

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

- ==>CCP n°4

Etape 4 : Découpe

Danger 1

Contamination par l'opérateur.

Catégorie

Biologique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==>CCP n°5


Danger 2

Présence de morceaux de métal (dus aux ustensiles)

Catégorie

Physique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==>CCP n°6

Etape 5 : Assemblage

Danger 1

Contamination par l'opérateur.

Catégorie

Biologique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==>CCP n°7

Danger 2

Présence de coquille d'oeuf.

Catégorie

Physique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==>CCP n°8

Danger 3

Présence de cheveux dans le produit fini.

Catégorie

Physique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==>CCP n°9


Danger 4

Contamination par le plan de travail

Catégorie

Biologique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==>CCP n°10

Danger 5

Résidus de produits nettoyants sur le plan de travail

Catégorie

Chimique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

non

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

-

==>Pas un CCP

Etape 6 : Stockage du sandwich

Danger 1

Developpement de microorganismes.

Catégorie

Biologique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==>CCP n°11

Etape 7 : Etalage

Danger 1

Contamination par l'air (en particulier par les moisissures).

Catégorie

Biologique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==> CCP n°12


Danger 2

Intrusion d'insecte dans le sandwich.

Catégorie

Physique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==> CCP n°13

Etape 8 : Acte de vente

Danger 1

Contamination par l'opérateur.

Catégorie

Biologique

Q1 : existe-t-il une ou plusieurs mesure préventive de maitrise?

oui

Q2 : Cette étape est-elle concue pour éliminer ou diminuer le risque?

non

Q3 : le danger peut-il augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ?

oui

Q4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ?

non

==> CCP n°14


Dangers non traités

Faire la liste de tout danger biologique, chimique ou physique non maîtrisé par l’établissement.

Le transport des matières premières à eu lieu dans de mauvaises conditions

Maîtrise du danger

S'assurer que les températures ont été respectées, que les emballages n'ont pas de dégats.


Oeufs durs non frais

Maîtrise du danger

Verification du produit lors de l'arrivage, vérifier la date limite de consommation et garantir une marge.


Thon contaminé dans la boite

Maîtrise du danger

Verification de l'emballage du produit lors de l'arrivage, contrôler le produit à l'ouverture de la boite, vérifier la date limite de consommation


de l'achat à la consommation

Maîtrise du danger

Sensibiliser le consommateur. Faire apparaître sur l'emballage :

  • "A consommer dans les 12 heures après l'achat"
  • "Conserver à +6°C maximum"
  • "Date et heure de fabrication" (dans le cas ou le swandwich est apporté à une autre personne que l'acheteur)

Plan HACCP

Etape n°1

Reception des matières premières

Numéro de CCP

1

Description du danger

Des microorganismes sont naturellement présents sur les matières premières, en particulier sur la salade et sur les tomates. Les oeufs et le thon sont théoriquement stériles. Les microorganismes pathogènes les plus rencontrés sont Pseudomonas et Salmonella.

Limite critique

seuil d'acceptabilité en hygiène alimentaire:

  • 10^5 à 10^7 CFU/ml pour salmonella
  • 10^4 CFU/ml pour Pseudomonas

Méthode de surveillance

  • ???

Procédures de déviation

==> Si le lavage est une méthode de déviation, alors c'est pas un CCP... A voir...

Etape n°2

Stockage

Numéro de CCP

2

Description du danger

Les microorganismes peuvent se developper sur les matières premières

Limite critique

seuil d'acceptabilité en hygiène alimentaire:

  • 10^5 à 10^7 CFU/ml pour salmonella
  • 10^4 CFU/ml pour Pseudomonas

Pas de moisissures

Méthode de surveillance

En ce qui concerne les moisissures, il s'agit d'un contrôle visuel. Concernant les bactéries, il faut s'assurer que le stockage soit réalisé dans de bonnes conditions.

Procédures de déviation

La température doit être inférieure à 4°C et le niveau d'humidité ne doit pas être trop important pour limiter le developpement des microorganismes.


Etape n°3

Lavage

Numéro de CCP

3

Description du danger

La personne qui va réaliser le lavage peut contaminer le produit par contact avec les aliments.

Limite critique

Méthode de surveillance

Procédures de déviation

L'opérateur doit se désinfecter les mains avant de travailler avec les aliments.



Numéro de CCP

4

Description du danger

Malgré le lavage, des graviers ou des insectes peuvent subsister dans la salade.

Limite critique

Il ne doit y en avoir aucun.

Méthode de surveillance

Contrôle visuel


gouter les feuilles ....

Procédures de déviation

L'opérateur doit s'assurer de la propreté de chaque feuille.

Etape n°4

Découpe

N° CCP

5

Description du danger

La personne qui va réaliser le lavage peut contaminer le produit par contact avec les aliments.

Limite critique

Méthode de surveillance

Procédures de déviation

L'opérateur doit se désinfecter les mains avant de travailler avec les aliments.


N° CCP

6

Description du danger

Des morceaux de métal peuvent se détacher des ustensiles s'il sont mal entretenus où trop usagés. Ils peuvent aussi provenir des boites de thon.

Limite critique

Il ne doit y avoir aucun résidu métallique.

Méthode de surveillance

Contrôle visuel

Procédures de déviation

Vérifier régulièrement l'état des ustensiles utilisés.

Etape n°5

Assemblage

N° CCP

7

Description du danger

La personne qui va réaliser le lavage peut contaminer le produit par contact avec les aliments.

Limite critique

Méthode de surveillance

Procédures de déviation

L'opérateur doit se désinfecter les mains avant de travailler avec les aliments.


N° CCP

8

Description du danger

Il peut y avoir des morceaux de coquille sur les oeufs durs.

Limite critique

Aucun morceau n'est toléré.

Méthode de surveillance

Contrôle visuel des oeufs prélevés dans le seau

Procédures de déviation

Contrôle par l'opérateur


N° CCP

9

Description du danger

Des cheveux peuvent se retrouver dans le produit.

Limite critique

Aucun cheveu n'est toléré.

Méthode de surveillance

Contrôle visuel

Procédures de déviation

Port de charlottes obligatoire SAUF POUR LES CHAUVES


N° CCP

10

Description du danger

Le plan de travail peut être la source d'une contamination par les microorganismes.

Limite critique

Méthode de surveillance

Procédures de déviation

Désinfection avant et après l'étape d'assemblage.

Etape n°6

Stockage du sandwich

N° CCP

11

Description du danger

La personne qui va réaliser le stockage en chambre froide peut contaminer le produit par contact avec les aliments.

Limite critique

Méthode de surveillance

Procédures de déviation

L'opérateur doit se désinfecter les mains avant de transporter les sandwichs.


Etape n°7

Etalage

N° CCP

12

Description du danger

Une contamination par l'air est probable dans l'étalage, dus aux brassements d'air provoqués par les aller-retours des vendeurs, les courants d'air dus à l'entrée et à la sortie des clients.

Limite critique

Méthode de surveillance

Cette contamination ne sera pas visible par le vendeur, mais par le consommateur s'il ne consomme aps directemenet le produit et le conserve dans des conditions propices au developpement des microorganismes.

Procédures de déviation

Faire apparaître sur l'emballage :

   * "A consommer dans les 12 heures après l'achat"
   * "Conserver à +6°C maximum" 

N° CCP

13

Description du danger

Des insectes peuvent s'introduire dans le produit fini.

Limite critique

Aucun insecte ne doit être trouvé.

Méthode de surveillance

Contrôle visuel

Procédures de déviation

Installation d'une lampe UV éléctrique pour les écarter de l'aliment et les détruire.

Etape n°8

Acte de vente

N° CCP

14

Description du danger

Il existe un risque de contamination venant des microorganismes présents sur l'argent.

Limite critique

Méthode de surveillance

Procédures de déviation

  • Pendant les heures d'affluence, il faut une personne qui s'occupera d'encaisser l'argent et une autre qui servira.
  • Sinon, éviter de toucher le produit avec ses mains : utiliser des pinces ou un autre ustensile qui aura été préalablement lavé.

Conclusion

La plupart des CCP peuvent être maîtrisés par la rigueur de l'hygiène des opérateurs, cependant une contamination poste vente est toujours possible dans le cas ou la consomation du produit n'est pas directe.

Ce dossier constituera un veritable outil de prise de recul et d'analyse vis à vis de l'élaboration du produit fini. En déterminant de facon objective les CCP en quantifiant au plus juste le risque qu'il contiennent, l'opérateur pourra focalise son attention uniquement sur les étapes réellement à risque et la qualité du produit ou au moins sa sécurité alimentaire en sera améliorée ...


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